La produzione del prosciutto Toscano DOP è regolata dal proprio disciplinare di produzione, che ne fissa le fondamentali caratteristiche: zona di produzione, provenienza, caratteristiche morfologiche e di peso delle cosce fresche, gli ingredienti ammessi, il metodo di elaborazione, i valori chimico fisici che il prodotto dovrà avere da stagionato al momento della marchiatura a fuoco, marchiatura che lo riconoscerà a tutti gli effetti come DOP Solo determinate regioni d’Italia sono accreditate per la fornitura dei prosciutti DOP, ovvero Toscana, Umbria, Emilia Romagna, Lombardia, Marche, Lazio. Il prosciutto è scoperto della cotenna con tipico taglio a V rovesciata, subisce una accurata selezione da fresco e, dopo una stagionatura minima di 12 mesi, una seconda selezione da stagionato.