Sul perché la specializzazione nella lavorazione delle carni suine si sia sviluppata proprio nei paesi dell’Alta Valnerina gravitanti intorno a Norcia in molti si sono interessati. L’allevamento del maiale non a carattere intensivo era assai diffuso nell’ area montana e collinare umbra sin dall’epoca romana, grazie alla presenza di boschi ed in particolare di querceti, dove gli animali trovavano naturalmente ciò di cui alimentarsi. La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi, cominciò a manifestarsi in forma spontanea a partire dal XIII secolo (…curiosità: Il fenomeno sembra in qualche modo connesso alla scuola chirurgica di Preci, sorta nel XIII secolo, in alta Valnerina).

L’arte della lavorazione delle carni fino ad allora tramandata di padre in figlio, divenne sempre più apprezzata e richiesta, e si sviluppò la figura del norcino.

I Norcini immigrando dalla montagna alle città stagionalmente o stabilmente, crearono i primi laboratori di norcineria. Le antiche pratiche artigiane son ancora oggi alla base della produzione del prosciutto di Norcia IGP, figlio della secolare tradizione norcina umbra, che si completa col  riconoscimento della IGP e l’istituzione del Consorzio di tutela del prodotto.

Caratteristiche: la forma della coscia a V rovesciata, che come conseguenza al clima più secco, ne rende necessaria la maggior esposizione all’aria della frazione magra e un maggior periodo di salatura. Il gusto dalle inconfondibili note speziate, al palato risulta sapido ma mai salato. La stagionatura a Voi riservata di almeno 16 mesi, l’assenza di conservanti aggiunti, l’assenza di fonti di glutine.